De grão em grão

Está para brotar da terra um alimento mais versátil que o milho. Entre os três cereais básicos que regem a grande parte da alimentação ao redor do mundo trigo, arroz e milho , o grão amarelo que germina das espigas é o mais polivalente. São inúmeras as receitas criadas com ele: pamonha, polenta, canjica, pipoca, suco, curau, broa, angu, bolo, farinha, sorvete... Ufa. Haja fôlego para enumerar tantos pratos feitos desse alimento tão cheio de significados quanto de sabores.

Plantado há pelo menos 4 mil anos nos planaltos mexicanos, o milho é a planta-símbolo da civilização na América. O grão era a base de toda a alimentação dos astecas, dos olmecas e dos maias antes da chegada dos espanhóis ao continente, em 1492. Mais que um alimento, ele tinha um significado cultural e religioso na América pré-colombiana. A vida social era totalmente organizada em torno do milho, afi rma Eduardo Natalino dos Santos, professor do Centro de Estudos Mesoamericanos e Andinos da USP.

Hoje em dia, com a diversifi cação cada vez maior dos alimentos, o milho não tem mais essa representação central, mas continua desempenhando um forte papel na nossa alimentação: afi nal, em que mesa ele não está presente, nem que seja pelo menos em alguma das refeições?

Grão sagrado

O cereal era tão importante para os povos da América pré-colombiana que os primeiros calendários dos índios nativos da região respeitavam o ciclo de colheita do cereal e muitas festas eram feitas para celebrar os ritos da agricultura do milho, considerado planta dos deuses. Os astecas celebravam o deus do milho. Já os maias acreditavam que os homens foram moldados pelos deuses em uma massa feita com o grão. Entre os índios da Amazônia e dos Andes, alguns pratos requintados e bebidas feitas de milho também eram comuns em ocasiões especiais e oferendas aos deuses. O grão era sagrado.

Quando os primeiros representantes da esquadra de Colombo adentraram o continente americano, ficaram deslumbrados com o milho. Os espanhóis passaram a se alimentar com o grão, e os davam para seus cavalos para choque dos nativos, que acreditavam que ele era muito abençoado para se destinar à alimentação de animais.

O fato é que a conquista européia da América fez com que o milho se propagasse para outros continentes não só a Europa. As navegações romperam com as fronteiras e promoveram uma enorme revolução na alimentação humana, fazendo com que alimentos típicos do nosso continente fossem levados a outras regiões onde nunca tinham sido vistos.

Com a colonização espanhola, o milho chegou à Europa na última década do século 15 e caiu no gosto dos europeus, que viram nos alimentos trazidos pelos descobridores uma possibilidade de se abrirem a novos sabores e a uma dieta mais rica e variada. O milho passou, defi nitivamente, a ser visto como parte fundamental da dieta européia, explica Henrique Carneiro, autor do livro Comida e Sociedade Uma História da Alimentação.

As primeiras plantações européias do grão em regiões da Espanha e em Portugal confirmaram o alto rendimento que os colonizadores tinham visto na América. Em seguida, o cultivo foi introduzido no sul da França, nos Bálcãs e, principalmente, no norte da Itália, onde causou grande impacto na alimentação. Foi assim, por exemplo, que o fubá (feito do milho) se popularizou por lá em forma de polenta que depois voltou ao Brasil com os descendentes italianos.

Na mão dos portugueses e seus descendentes, o milho e outros alimentos trazidos por eles das Américas ganharam papel nos costumes e na cozinha dos povos asiáticos com que tiveram contato. Em seus entrepostos, eles introduziram alimentos como o milho, que tiveram grande aceitação em muitas regiões asiáticas, escreve o sociólogo Ariovaldo França no livro Do Caçador ao Gourmet Uma História da Gastronomia. Assim, o milho foi pipocando pelo mundo.

Na roça

No Brasil, apesar de os índios guaranis já usarem o cereal como o principal ingrediente de sua dieta, foi com a chegada dos portugueses que o consumo aumentou e novos produtos à base de milho foram incorporados aos hábitos alimentares dos brasileiros. No fim da década de 50, por causa de uma grande campanha em favor do trigo, o cereal perdeu espaço na mesa brasileira mas não seu reinado de alimento multiuso.

Nas vastas roças do Brasil, o grão desponta aos milhares. Milharais cobrem de amarelo nossas plantações de norte a sul. As espigas guardadas no paiol servem de alimento ao gado, às galinhas, aos porcos e ainda se desdobra nas receitas diárias para garantir o sustento dos moradores rurais. Os derivados de milho, como o fubá, têm um papel importante para o consumo do cereal em regiões com populações de baixa renda, como no interior do Brasil. Principalmente pelo fato de o milho ser rico em carboidratos e constituir, muitas vezes, a principal fonte de energia para as pessoas que vivem em regiões semi-áridas, afirma a nutricionista Eliane Fialho, professora da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ).

Por ser um alimento bastante acessível, o milho tem presença garantida na cultura popular do Brasil. Na tradição das festas juninas do Nordeste, por exemplo, o milho é tão celebrado quanto São João. As receitas feitas com o cereal são sinônimo de fartura na mesa. Pamonha, curau, canjica, bolo de fubá. É bão demais!

No Sudeste, o angu é tão popular quanto a tradicionalíssima feijoada. No Rio de Janeiro, as barraquinhas especializadas em comercializar essa iguaria existem originalmente desde o século 19. Uma das mais conhecidas, chamada Angu do Gomes, fez história ao saciar a fome dos boêmios e malandros que andavam nos arredores na praça 15 de Novembro pelas madrugadas da cidade. No Sul, o mingau à base de fubá ganhou o nome de polenta, mas, apesar do batismo diferente, o gosto é igualmente delicioso. Nas praias do litoral Brasil afora, milho verde cozido é um ótimo petisco para enganar a fome e poder curtir a praia por mais tempo. Com a brisa do mar no rosto, o sol esquentando a pele à mostra e uma espiga quentinha besuntada de sal e manteiga, quem é que tem horário para o almoço?

Mil e uma utilidades

O sucesso do milho nas culturas e nas mesas do mundo todo é um reflexo da sua versatilidade, de seu baixo custo e alta produtividade e, é claro, de suas boas propriedades nutricionais. Não é à toa que o cereal foi incluído por cinco universidades públicas do país na lista de alimentos mais recomendado para o brasileiro. O milho é uma ótima fonte de carboidratos, fi bras e vitaminas do complexo B, além de minerais como potássio, fósforo e magnésio. O grão também concentra quantidades significativas de luteína e zeaxantina, carotenóides que protegem a visão contra a catarata e outras doenças, afi rma Eliane.

Alimento mil e uma utilidades, pode aparecer em diferentes receitas e de diferentes formas: serve de café-da-manhã como cereal (com a invenção norte-americana do corn flakes), acompanha refeições no almoço, está na sopa, faz sobremesas e pode até quem diria! ser usado para o preparo de uma bebida alcoólica comum nas regiões andinas, a chicha. Eta riqueza! Do milho tudo se aproveita, diz Tia Nastácia, quituteira criada por Monteiro Lobato, no livro Sítio do Picapau Amarelo Gostosuras e Travessuras com Milho. Ela tem razão: quem não conhece pelo menos uma receita feita com o grão?

Até os menos prendados na cozinha sabem estourar pipoca, companhia indispensável no cinema ou na frente da TV. É só colocar os grãos sobre o fogo e, ploft, a pipoca está pronta. Mundialmente famosa e surgida há mais de mil anos na América, a pipoca é preparada com uma variedade especial de milho, com espigas menores que as do tradicional. Essa foi uma das espécies que continuaram sendo plantadas no decorrer dos anos. Há alguns séculos lá de volta ao início da reportagem os índios nativos cultivavam dezenas e dezenas de espécies de milho diferentes. Depois da colonização, houve um processo de simplificação e somente algumas variedades continuaram sendo produzidas.

Mas, mesmo com algumas espécies extintas, o milho não arredou pé. Pelo contrário, no mundo são produzidas centenas de milhões de toneladas do grão anualmente. Por tanto tempo no prato de tantas civilizações, o cereal amarelo não deve desaparecer das plantações tão cedo. Como escreveu Cora Coralina sobre ele no Poema do Milho: Em qualquer parte da Terra,/ um homem estará sempre plantando,/ recriando a Vida / Recomeçando o Mundo.