Baixa gastronomia

Bolinho de bacalhau, polenta frita com parmesão, manjubinha com limão. Tudo bem, você já sabe que este texto é sobre comida de botequim, então nem adianta fazer uma brincadeira de adivinha. Mas fale a verdade: dá para imaginar alguma das comidas citadas há pouco sem lembrar de um bar? Tudo bem, a comida de botequim não é exatamente aquilo que a gente conhece como uma alimentação saudável. Costuma ser cheia de frituras e de ingredientes ricos em colesterol - os primeiros itens vetados em qualquer dieta para perder peso e evitar doenças cardíacas. Então, por que uma revista sobre bem-estar falaria sobre esse tipo de comida? Porque o botequim é o lar do bem-estar no Brasil e em muitos outros países. E a comida servida ali, bem dosada e acompanhada de companhia agradável, é um prato cheio para a alma. Faz bem para qualquer um. "Ninguém vai para um boteco só para comer ou só para beber. As pessoas vão para encontrar os amigos, bater papo. A graça do boteco é justamente o fato de misturar comida, bebida e sociabilidade", afirma o chef Alex Atala, ele mesmo um fã de coxinhas, croquetes e frituras afins. Seu prato de boteco favorito? "Jiló frito acompanhado de cerveja", diz ele, dono de um dos restaurantes mais sofisticados de São Paulo.

Além disso, da cozinha do boteco sai, sim, muita comida equilibrada e saudável, no capricho. Essa culinária não se resume a petiscos, tira-gostos e aperitivos embebidos em óleo. Ela também inclui os famosos pê-efes (pratos feitos), que nada mais são do que refeições simples, semelhantes ou iguaizinhas às que se faz em casa, seguindo receitas transmitidas há gerações, com os ingredientes mais tradicionais: arroz, feijão, ovo, bife e verduras. "É uma comida de raiz. Ela nasce dentro da nossa casa e vai para a rua, diferentemente da culinária de restaurante, que a gente come na rua e tenta imitar em casa", diz o gourmet Eduardo Maya, idealizador do Comida di Buteco, concurso gastronômico anual de Belo Horizonte (MG).

Ao lado dos bolinhos e pastéis há petiscos que não fariam corar nenhum nutricionista. Peça uma empanada ou outro salgadinho assado, que tem menos gordura que as frituras. Ou um prato de frios, acompanhado de pão. Se a vontade for comer um prato, escolha uma carne grelhada e uma salada. Mas se for só para forrar o estômago, o conselho é o caldo (verde, de feijão, de frutos do mar). E, se quiser beber, vá em frente. O consumo de álcool não é necessariamente maléfico para a saúde, basta saber consumir com moderação (aliás, como quase tudo na vida).

A palavra "boteco" é diminutivo de "botequim", que, por sua vez, tem a sua origem na palavra "botica", armazém onde se vendia de tudo um pouco no começo do século passado. Os clientes iam para as boticas, faziam compras e aproveitavam para colocar a conversa em dia. Com o tempo, os proprietários das boticas começaram a servir aos fregueses aperitivos junto com uma bebida. Como muitos bares naquela época não eram tidos como locais para "homens de família", as boticas eram uma alternativa e logo se transformaram em um ponto de encontro, aonde os fregueses iam mesmo quando não precisavam abastecer suas despensas. Muitos botecos guardam essa tradição até hoje. O Paladino e o Villarino, ambos no centro do Rio, ficam instalados atrás de armários e prateleiras carregados de garrafas, latas e compotas. Em São Paulo, a Mercearia São Pedro, no bairro da Vila Madalena, vende produtos de empório, livros, filmes e, claro, bebidas e petiscos.

Os pê-efes vieram depois, a partir da década de 50, e popularizaram os botequins, de acordo com a antropó- loga Janine Collaço, pesquisadora do Núcleo de Antropologia Urbana da Universidade de São Paulo. O Brasil começava a se urbanizar e a se industrializar, e os operários e operárias precisavam de uma comida rápida, barata e caseira. Foram para o botequim. "Por isso é que o picadinho e o bife a cavalo, entre outros pratos, ficaram associados aos botecos", diz Janine. Foi essa a saga do boteco paulistano Pé Pra Fora.

O local era uma mercearia - o Bar Mercearia Sumarezinho - até a portuguesa Felicidade Bastos começar a preparar almoços para os trabalhadores da região. O lugar era tão pequeno que muitos fregueses eram obrigados a comer do lado de fora. Daí o nome.

Esse tipo de estabelecimento, que oferece comidinhas rápidas e baratas, não foi inventado no Brasil. Uma das atrações da Espanha, por exemplo, são as casas de tapas, onde os clientes se reúnem no balcão e consomem fartas porções de presunto cru, camarões, queijos e torradas, muitas vezes acompanhados de sangria. Na Inglaterra, serve-se a comida de pub (pub grub). Uma das mais tradicionais é a cottage pie, torta caipira feita com carne moída e cobertura de purê de batatas. Na França, há os bistrôs, que oferecem o prato do dia (plat du jour) junto com uma taça de vinho. E, é claro, tem os cafés, espa- lhados em cada esquina e transformados em uma verdadeira instituição da cidade. Em comum com os botecos brasileiros estão a bebida, as refeições si

Festa para os sentidos

Um dos principais atrativos do boteco é mesmo o ambiente acolhedor, quase uma extensão de casa. Isso é fundamental, já que numa refeição usamos todos os sentidos, não só o paladar. "O ambiente durante uma refeição determina o ritmo dela. As cores das paredes de certos restaurantes interferem no tempo que ela permanece no local. Luminosidade, acústica, música, etc., tudo isso estimula os sentidos, abafando ou despertando nossa atenção à comida", diz Alicia Negri, professora de oryoki, em São Paulo. O oryoki, ou a arte de comer meditando, é um ritual baseado nas regras monásticas implantadas por Buda e busca integrar a meditação e a atenção às atividades do dia-a-dia.

"A refeição começa com os olhos: um prato de comida bem arrumado, com variedade de cores, fica muito mais apetitoso", diz Alicia. O aroma desperta o apetite e, quando o alimento está na boca, notamos consistências (se o alimento é duro, suave ou suculento), formatos (arredondado, quadrado ou pontiagudo) e temperaturas. E se você nunca pensou como é importante ouvir a comida, pense nisto: você comeria uma torrada sem "crec" ou uma maçã sem "crunch"? Eu não.

Se é verdade que ao comer nos alimentamos também das impressões do ambiente, no botequim estamos diante de mesa farta. "O cheiro de uma porção de calabresa ou o chiadinho de uma picanha na brasa são uma festa para os nossos sentidos. As frituras são crocantes e estimulam nossa audição. Elas costumam vir bem salgadas, o que provoca vontade de beber mais. E, depois de vários copos de cerveja, nada mais agradável do que tomar um caldinho de feijão, que dá uma sensação de conforto", afirma o chef Alex Atala (veja receita do caldinho de feijão na pág. 64).

Templo sagrado

Muito além da comida, a grande atração do bar são as relações humanas. A sociabilidade do botequim começa no tamanho das porções (ninguém come sozinho nove pastéis) e deságua na interação entre freqüentadores. "Há um clima de cumplicidade no ar. Todos são iguais ali dentro", diz o gourmet mineiro Eduardo Maya. E não se pode negar a experiência humana acumulada por um balconista, testemunha de tantas histórias de vida. Se não chega a ser um amigo, serve como companheiro de lamentações. Pergunte por uma boa história quando for ao boteco, para ver.

Se der sorte, você pega o dono do bar num dia filosófico e pode até ouvir uma definição mais inspirada, como esta, do sambista Martinho da Vila, ele mesmo dono de boteco: "É um templo onde os solitários se sentem bem acompanhados com seus copos, pensando... Nada melhor do que um amigo de boteco, porque eles não se visitam nas casas e nem pedem dinheiro emprestado. Só falam de mulher, de futebol, samba e política, sem discutir de forma tensa, já que ninguém vai para o boteco esquentar a cabeça. Bom para se fazer amizade, o bar é um lugar sagrado, onde um amigo quase oculto dá ótimas dicas para a solução de problemas materiais sentimentais. Funciona também como um consultório democrático, onde ora se é paciente, ora se é analista. Um santuário descontraído, já que todo botequim que se preza tem que ter imagens de santo, pois as mesas quase sempre se transformam em alegres confessionários".

Caldinho de feijão

Ingredientes
• quilo de feijão preto
• 1 ou 2 folhas de louro
• 3 dentes de alho
• 200 gramas de bacon
• sal e pimenta a gosto
• 2 orelhas de porco (opcional)
• Receita do chef Alex Atala

Modo de preparo: deixe o feijão de molho por um dia. Cozinhe com as orelhas de porco e as folhas de louro até o caldo tomar consistência. Refogue à parte o alho e o bacon e, quando a mistura estiver dourada, some um pouco de feijão. Misture e coloque de volta na panela principal. Tempere com sal e pimenta.

Para saber mais

• Rio Botequim: 50 Bares e Botequins com a Alma Carioca, Prefeitura do Rio de Janeiro, Casa da Palavra
• Botecos de São Paulo, Eduardo Lima, Empresa das Artes